鹵肉卷做法與培訓(xùn)到大理創(chuàng)飛學(xué)習(xí)小吃技術(shù)

鹵肉卷是一款以面餅包裹鹵肉、火腿、雞柳和蔬菜的時(shí)尚特色即食小吃，不但健康美味，而且營(yíng)養(yǎng)方便。論“色”，由于用料豐富，肉類(lèi)、蔬菜、面餅和醬汁搭配，鹵肉卷呈現(xiàn)出紅、綠、紫、白、黃相間的顏色，觀之養(yǎng)眼，極具賣(mài)相；再說(shuō)“香”，鹵肉卷不僅具有面香、肉香和蔬菜香，還融合了二的鹵水香與醬香，還未入口，香氣早已沁入心脾，令人口水直流；后說(shuō)到“味”，鹵肉卷可是“酸、甜、咸、香、辣”通通具備，一口下去，微甜的鹵味和香脆的蔬菜使人沉醉，吃到后半卷，麻辣突然毫不客氣地沖擊味蕾，小小的肉卷，帶來(lái)的卻是大大的滋味。今天就給大家分享這款鹵肉卷的制作工藝。一、餅皮的制作

面粉的配比：面粉900克、淀粉100克、雞蛋3個(gè)、泡多源10克、食鹽20克。

鹵肉卷餅面皮制作工藝配方：面粉900克、淀粉100克、雞蛋3個(gè)、泡多源10克、食鹽20克。工藝：將所有配料干拌均勻，再加入開(kāi)水500克攪拌均勻，和成面團(tuán)，醒發(fā)20-30分鐘，然后揪成小劑子，搟成面餅，烙熟即可。注：根據(jù)天氣的冷熱和時(shí)間的長(zhǎng)短，水要或多或少，多不要超過(guò)10斤，少不要少于8.8斤，其他配料不變。

二、鹵水的制作方法

鹵水的配比：水50斤、油10斤、鹽2.5斤、白糖3.5斤、雞精400克、味精1.2斤、紅曲粉適量。

2、鹵水的熬制：用10號(hào)的猛火爐、45公分不銹鋼桶，隔板放到桶底層，鹵藥包用紗布包好，用水沖洗后放入桶內(nèi)。放入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞架骨都可。加入配比的水和油，然后放到猛火爐上大火燒開(kāi)，冒蒸汽后開(kāi)始計(jì)時(shí)，30分鐘-40分鐘，再小火熬40分鐘-1小時(shí)。在熬制過(guò)程當(dāng)中，平均5-10分鐘擠壓鹵藥包，好讓味道散發(fā)出來(lái)。注：熬制的越久，桶內(nèi)的水會(huì)蒸發(fā)的越多，隨時(shí)都要補(bǔ)充水量，味道出來(lái)了就開(kāi)始加調(diào)料鹵菜。3、鹵菜大概時(shí)間：牛肚：40分鐘，瘦豬肉：25分， 藕、千張（豆腐皮）：5分鐘。注：所有東西都是放進(jìn)去冒氣后才能算時(shí)間。

4、打鹵水

待所有鹵菜過(guò)程制作完成后，再次開(kāi)火。不要上蓋，燒至水滾即可。然后用大炒勺在水滾之處打一部份的鹵水出來(lái)，約30公分不銹鋼桶一半左右，然后關(guān)火。取出來(lái)的鹵水是留店面電飯鍋內(nèi)使用的。而電飯鍋內(nèi)的鹵水每天都要換新鮮的，不能留天使用。