橄欖油在地中海沿岸有歷史,在西方被譽(yù)為“液體黃金”,“地中海甘露”,原因就在于天然保健功效,美容功效和理想的烹調(diào)用途。可供食用的橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過(guò)物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁,自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油。
好的橄欖油有以下特點(diǎn):橄欖油的性狀與制油工藝密切相關(guān)**橄欖油采用冷榨法制取,并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行。低壓**榨橄欖油色澤呈淺黃色,是理想的涼拌用油和烹飪油脂。觀:油體透亮,濃,呈淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)、直至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質(zhì)較差。而精煉的油中色素及其它營(yíng)養(yǎng)成份被破壞。聞:有果香味,不同的樹(shù)種有不同的果味,品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。嘗:口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉嚨的后部有明顯的感覺(jué),辣味感覺(jué)比較滯后。
不好的橄欖油有以下特點(diǎn):觀:油體混,缺乏透亮的光澤,說(shuō)明放置時(shí)間長(zhǎng),開(kāi)始氧化。顏色淺,感覺(jué)很稀,不濃,說(shuō)明是精煉油或勾兌油。聞:有陳腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金屬味,哈喇味等異味。說(shuō)明變質(zhì),或者橄欖果原料有問(wèn)題,或儲(chǔ)存不當(dāng)。嘗:有異味,或者干脆什么味道都沒(méi)有。說(shuō)明變質(zhì),或者是精煉油或勾兌油