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冒菜的特點

冒菜就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點香菜、蔥花，就成了成都**有名**特色的小吃“冒菜”。簡單點說“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。”

冒菜的利潤

其次其他成本的支出，比如說人工費，房租，水電煤等成本；

再根據當地市場上消費者的人均消費水平；

**制定合適的售價；

再使用營業額減去成本，就知道有沒有利潤了。

通常來說都是有利潤的。

冒菜食材不限，一般火鍋可以用的菜品冒菜基本都可以，一般分為四大類，即新鮮蔬菜、新鮮肉食、凍貨、干貨類。新鮮蔬菜一般選擇白菜、娃娃菜、生菜、土豆、藕片、花菜、菇類、豆腐、萵筍等，平均價格較低，白菜土豆等大約1元一斤，菇類**貴，大約在6-8元一斤。均價應該不會超過在3.5元一斤。

而干貨類，主要是木耳、豆皮、苕粉類，需要發水，綜合成本略蔬菜或者持平。而凍貨菜品，主要是各式各類魚丸、蝦餃、午餐肉等等，均價一般在8元左右一斤。**貴的當屬鮮肉類，如兔丁、里脊肉、五花肉、排骨等等，均價大約為11元每斤。

因此，按照全國冒菜比較通行的售價----蔬菜19元每斤、葷菜36元每斤。那么蔬菜和干貨的毛利率應該在79%左右。而凍貨的毛利率在77%左右，而鮮肉較低大致在69%。

高湯的制作

實際操作步驟：

1鍋中放適量水，溫度適中時，先將牛骨頭，豬骨頭，雞架放進鍋中，燙一會撈出，放進紗布里系好備用。

2鍋中放入鴨架，豬肉皮，燙一會撈出，放進另外一個紗布里系好備用。

3魚頭（白鰱）洗干凈了，直接單獨放進另外一個紗布里系好備用。

4不銹鋼桶中放進40斤水，用大火燒開，將以上3種紗布包好的骨架放進桶中，再把香料包放進桶中，大中火燒4個小時以上，骨湯變白，高湯做好。

二．炒紅湯底料：
調料：大豆油2200克，郫縣紅油豆瓣醬（火鍋型）600克，老干媽香辣醬300克，子彈頭辣椒200克（這是朝天椒中**的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣），朝天椒300克，紅花椒200克，青花椒（麻椒）200克，生姜150克，大蔥150克，大蒜150克，豆豉50克，醪糟100克。

香料配方：八角10克，甘草6克，山奈6克，香葉20克，排草4克，蓽菝4克，白豆蔻10克，桂皮10克，香果10克，丁香6克，黃梔子6克， 

以上這些調料和藥材，一般的調料市場都有賣，其中一些調料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調料名字復制到百度中，都有圖片，仔細看下，另外，這些調料淘寶也都有賣，全部可以買到的。

1.準備工作：
1、朝天椒，子彈頭辣椒洗凈后，用剪刀剪成兩節。清水燒開后，放入剪斷的辣椒，煮2-3分鐘（辣椒內部稍微濕潤即可），泡好后全弄碎，做成滋吧辣椒。

2、將郫縣豆瓣醬用刀剁細，豆豉也剁細。

3、將郫縣豆瓣醬剁細的，豆豉剁細的和滋吧辣椒調均勻制成香辣醬。

4大蔥切小段，大蒜剝皮，生姜切片，備用。

5香料配方中的藥材全部打成粉。

6、青花椒和紅花椒各100克打成粉。

7、剩下的花椒用開水泡半小時備用。