以前用作鹵料的多是禽畜肉類原料,現在我們以小龍蝦為食材,經過鹵煮和浸泡后,小龍蝦麻辣味濃郁,肉質也格外細嫩。
原料:小龍蝦5千克。
調料:色拉油10千克(約耗1千克),麻辣鹵水8千克。
3、撈出料渣,放入干辣椒120克、香料粉和兩種泡水后的花椒,小火炒出麻辣味。
4、放入郫縣豆瓣醬240克、糍粑辣椒400克,小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、600克,大火燒開,放入鹽60克,味精、雞精各50克,冰糖80克,改小火熬制15分鐘,過濾料渣,淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉:肉豆蔻15克,白芷、小茴香、孜然各12克;干香茅草8克,甘草、草果、蓽撥各6克;山楂、金桂各5克;小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克;陳皮1克,千里香2克。以上香料混合后打成粉。
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